ラーメン 大至(だいし)


文京区湯島2-1-2 [地図
03-3813-1080


11:00〜15:00、17:00〜21:00(L.O. 2045)
土曜 11:00〜15:00
日曜・祝日休


奥に細長いコの字カウンタ 15席
禁煙
自販機による食券制
Pなし、近隣にコインPあり


2007/07/30 オープン
2016/04/23 ビル建て替えのため一旦休業
2017/06/22 リニューアルオープン
リニューアル前

店主は柳崎一紀氏
三ツ矢堂製麺などの経験がある

店内には「流行を追わず奇をてらわず 至って素朴なラーメンを 至極真摯に手間掛け作る」とある

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外観撮影 2018/9/7

[2017/10/4]

ラーメン 700、チャーシューメン 930
背脂ラーメン (2017/07/29から提供) 860
担々麺(背脂仕立) (2017/08/02から提供) 890
つけ麺(細縮れ麺、梅七味添え) 650、つけ麺用 具 150

【限定メニュー】

  • 2018/09/18〜 秋味 柿の木茸としらすの塩つけ麺 890、塩らーめん 880
  • 2018/09/10〜2018/09/15 冷やしつけ麺 青紫蘇風味 790/塩 夏みかん 840
  • 2018/09/03〜2018/09/08 冷やし中華 840、冷やしつけ麺 青紫蘇風味 790/塩 夏みかん 840
  • 2018/08/27〜2018/09/01 冷やし中華 840、冷やしつけ麺 青紫蘇風味 790/赤(トマト&唐辛子) 840
  • 2018/08/20〜2018/08/25 冷やし中華 840、冷やしつけ麺 青紫蘇風味 790/塩 夏みかん 840
  • 2018/08/13〜2018/08/18 トムヤム冷やし 820、冷やしつけ麺 青紫蘇風味 790/塩 夏みかん 840
  • 2018/07/30〜2018/08/11 トムヤム冷やし 820、冷やしつけ麺 青紫蘇風味 790/赤(トマト&唐辛子) 840
  • 2018/07/09〜2018/07/21 冷やし中華 840
  • 2018/05/21〜2018/06/09 鴨南蛮つけ麺 950
  • 2017/09/19〜2017/11/11 秋味 キノコたっぷり味噌つけ麺 980、広東麺(干し椎茸の旨味そば) 930
  • 2017/08/10〜2017/09/16 冷やしつけ麺(青紫蘇風味) 780
  • 2017/07/24〜2017/08/09 相盛 650、つけ麺用具 150
  • 2017/07/06〜2017/07/22 冷やし中華(麺220g) 830


麺量(生麺) ラーメン 150g、つけ麺 200g
大盛 1.5倍 +130
麺少なめ −50 またはミニサラダサービス


ワンタン 150

ライス 130、ランチセット(ライス+自家製キムチ⇒ ライス+ミニサラダに変更可) 170、ネギチャーシュー丼 360
(ライス単品・ランチセットのライス 普通盛り 150g ⇒ 中盛 200g・大盛 250g 無料)
ミニサラダ 90

ビール(アサヒスタイニー小瓶) 370


【夜のメニュー】
ラーメン 700、ワンタンメン 780、背脂ラーメン 860、チャーシューメン 930、チャーシューワンタンメン 980
担々麺(背脂仕立て) 890
つけ麺 650、つけ麺用具 150

大盛 +100、少なめ −50

のり・メンマ・ネギ 100、ワンタン 大粒 2ヶ 150、チャーシュー 250

ネギメンマ・大至のほうれんそう 250、自家製キムチ 250・小 150、にんにくの味噌漬け 290、チャーシューコーン 340、つまみワンタン 390、鶏胸の冷しゃぶ 430、つまみチャーシュー 450

大至丼・チャーシュー丼 720
小丼 ミニ大至丼 360、ネギチャーシュー丼 390、キムチめし 250、玉子めし 200、ライス 130

生ビール(アサヒ生ビール 通称マルエフ) 450・小 270、スーパードライ 小瓶 370、焼酎 吉兆宝山・なかなか 490、とろける黒糖梅酒 420、吉乃川 420、ウーロンハイ・レモンサワー 390、コーラ・ウーロン茶 200
 





その他

卓上の調味料
[2017/10/4]


ホワイトペッパー
ブラックペッパー
テーブルコショー

一味唐辛子


ラー油

卓上にもメニューがある
[2017/10/4]

紙エプロン、ティッシュ
[2018/10/3]

「流行を追わず奇をてらわず
 至って素朴なラーメンを
 至極真摯に
 手間掛け作る」 とある

 [2018/9/7]




 
ラーメン

【ラーメン】
[2017/10/4]
¥700


(以前と同じ印象の部分はコピペ)
丸鶏・豚骨に香味野菜・海老・帆立・昆布・鰹節などを加え、2日間延べ10時間火を入れ、白濁スープを作る。
それに卵白・鶏挽肉を使って「澄ます」コンソメや清湯と同じ調理法で煮込んだ透明なスープ。

鶏が前面に出ており、食べ始めはシンプルながら、食べ進むにつれて奥深い味わいになる。

昔ながらの醤油ラーメンを思いっきり進化させたような印象。


麺は中細の縮れ。モチッとしながら歯切れがサクッとしている。
(浅草開化楼)


チャーシューは低温のラードで煮込むというコンフィを応用した調理法で作られ、脂で煮るため旨味が溶け出さないらしく、ピンク色がうっすらと残り、本来の肉と脂の味わいと柔らかさを持ち合わせている。

その他の具は、味玉半分、メンマ、青菜、海苔。

薬味は長ネギのみじん切りが少量。


『普通のラーメン』の最高峰。

チャーシュー

味玉

メンマ




 
(限定メニュー)

限定メニューの告知
[2018/10/3]

2018/09/18からの秋の限定



秋味(柿の木茸としらすの塩つけ麺)
信州中野柿の木茸香るスープ、紀州から取り寄せ 太筋しらしの旨味、紅たでおろし、大葉と麺に絡める和テイストあふれる和え塩つけ麺

塩らーめん(サッポロ一番 トリビュート)
店主が愛して止まない袋麺の王者、味香色、全て思案し仕上げた逸品、開化楼 不死鳥カラス氏特製 今回限りの「山芋ポクポク麺」

【塩らーめん】
[2018/10/3]
¥880


インスタントのサッポロ一番塩ラーメンをプロがトリビュート、つまり尊敬しつつ、ご主人なりに再現してみたということらしい。
レアケースで興味津々。


透明感のある褐色を帯びたスープは動物系は控えめで、セロリが効いたコンソメ風の味わい。

味付けは塩ベースで、まろやかさがあり、塩味はちょうど良い。

表面には多くない油と、白ゴマが浮いている。


麺は中細の縮れで短め。
見た目が乾麺に近く、それだけでなく乾麺の持つボソッとしたモチッと感を、山芋を使用した『山芋ポクポク麺』で再現しているのは見事。(サッポロ一番塩ラーメンの麺も山芋粉を使用している)
(浅草開化楼)


チャーシューはバラとモモ。
低温のラードで煮込むコンフィを応用した調理法で作っているはず。
脂で煮るため旨味が溶け出さないらしく、ピンク色がうっすらと残り、本来の肉と脂の味わいと柔らかさを持ち合わせている。

味玉は半分にカットしてある。
黄身がしっとりとした半熟で、白身は薄く色づいている。

海老はボイルしたもので、プリッとした食感。

薬味は、玉ねぎ(紫)スライスと水菜。



全体的にかなりサッポロ一番塩ラーメンに寄せてあることがわかる。

とは言え、インスタントよりもかなりレベルが高く美味しい。

味玉

スープ




 
(限定メニュー)

限定メニューの告知
[2018/9/8]

大至の夏メニュー

冷やしつけ麺 青紫蘇風味
冷やしつけ麺 赤(トマト&唐辛子)
冷やしつけ麺 塩 夏みかん
トムヤム冷やし
冷やし中華


5メニューを9月中旬まで不定期で、常時2〜3メニュー提供


冷やしつけ麺 青紫蘇風味
大至夏の定番。創業当時からの人気商品。青紫蘇をふんだんに使い、酸味・香味油を加え、さわやか仕立てながらも、美味しさ、満足感もしっかり。食欲の減退する夏でもするするっと食べきれます。
わさび風味揚げ玉は麺にかけて下さい。〆に昆布茶割りをご用意しています。

冷やしつけ麺 赤(トマト&唐辛子)
タイ産赤・青唐辛子使用。ベースは大至の冷やしつけ麺。レモンピールなども加え、少しエスニック風な仕上がり。仕上げのトマトペーストで旨味・甘味が深まります。生唐辛子ペーストを提供、お好みでお使い下さい。
バジル風味揚げ玉は麺にかけて下さい。〆に昆布茶割りをご用意しています。

冷やしつけ麺 塩 夏みかん
夏みかんの皮と果汁を使用し、爽やかな酸味が特徴のつけ麺。甘夏や小夏ではなく、最近は出回らなくなった酸っぱい夏みかんを紀州観音山から産地直送で取り寄せています。生唐辛子ペーストをご提供、お好みでお使い下さい。
胡椒風味揚げ玉は麺にかけて下さい。〆に昆布茶割りをご用意しています。

トムヤム冷やし
世界三大スープの冷やし麺。少量のキウイ使用でさらっと仕上げたトムヤムスープ。練乳を加えて甘味と深みを定番具材のエビ・袋茸・イカ・パプリカ。パクチーで彩り、栄養満点で夏バテ防止にも。
辛増しのお客様に唐辛子ペーストを提供します。

冷やし中華  麺220g、大盛 300g
大至の冷やし中華! 傾奇者使用の麺が活きる逸品。金貨ハム・羅臼昆布を中心に各種乾物で味を補強したタレ。甘味・酸味を抑え旨味強調。よく〆た麺に辛み極まる。見た目は普通なヒヤチュウ、でも今までにない旨さ大至流。
酸味はかなり控えめ、卓上の酢で酸味を加えられます。


【冷やし中華】
[2018/9/8]
¥840


器はよく冷えている。

器の底にタレが入っているので、よくかき混ぜて食べる。
甘味・酸味は控えめで、醤油ベースで旨味が強めなのが、一般的な冷やし中華と異なる。



麺は中細の縮れで、ラーメンと同じと思われるが、水で締めてあるので、強めの歯ごたえと弾力がある。
麺の量は 220gと多め。
(浅草開化楼)



鶏チャーシューは甘味のある味付け。

その他の具は、ハム、カニ蒲鉾、錦糸玉子、細切りキュウリ、大根スライス?









 
(限定メニュー)

2018 細つけ麺乱打

3年ぶりとのこと

3/19-3/31 チーズフォンデュ
3/19-4/7 納豆
4/2-4/14 オニオングラタン
4/9-4/21 味噌
4/16-4/28 ハヤシ
4/23-5/12 明太クリーム
4/30-5/19 カレー南蛮
5/14-5/21 パンプキンポタージュ
5/21- 鴨南蛮
5/28- トムヤム

【鴨南蛮つけ麺】
[2018/5/21]
¥950


麺は中細の縮れで、たぶんラーメンと同じ。
水で締めてあり、硬過ぎず適度な食感がある。
(浅草開化楼)


つけ汁の温度は高い。
醤油味の清湯スープで、鴨の風味がネギの香りと合わさり、食欲をそそる。

鴨肉はやや歯ごたえがあり、噛むごとに旨味が出てくる。
春菊の苦みが味変。


赤い柚子胡椒?はちょうど良いピリ辛感。


スープ割で鴨風味がよみがえって二度美味しい。

つけ汁

柚子胡椒?

ちょうど良いピリ辛感



つけ汁の中には、鴨肉、ネギ、春菊が入っている。

スープ割りをすると、温度とともに、鴨の風味がよみがえる。




 
(限定メニュー)

限定メニューの告知
[2017/10/4]

秋味(キノコたっぷり味噌つけ麺)
変わったキノコ達で味噌つけ麺。左からエノキ原酒に近い柿の木茸。ふわふわ食感 深い味 やまぶし茸。鮑に似た食感、高級茸 あわび茸。シャキシャキ滋養豊富な白木茸。

広東麺(干し椎茸の旨味そば)
町中華の王道広東麺を大至流に。干し椎茸の旨味を引き出した餡かけ。具材も干し椎茸を中心に、筍・クワイ・人参・パプリカ・白菜・青梗菜など彩り野菜豊富に仕上げた。

【広東麺】
[2017/10/23]
¥930


たぶんラーメンと同じ醤油スープをベースとして、椎茸など野菜類の餡かけをトッピングしたもの。

餡かけはゴマ油の風味があり、とろみがついているので熱々。

具材は、椎茸、白菜、玉ネギ、ニンジン、クワイ、タケノコ、黄色いパプリカ、ウズラの玉子と豚肉。

火を入れすぎていないので、具材の風味とシャキっとした歯応えが特徴的。

椎茸は身が厚く、食べ応えがある。クワイのシャクシャクとした食感がアクセントになっている。

味付けは醤油ベースで、適度な塩味。


麺は中細の縮れ。モチッとしながら歯切れがサクッとしている。
(浅草開化楼)


薬味は長ネギのみじん切りが少量。







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