[2026/3/2]

主な祝花
輝道家、中華蕎麦 ひら井、麺屋 はやしまる、鶏ポタラーメン THANK、小宮商店、うまいヨゆうちゃんラーメン、むかん、中華そば 麺璧九年、博多ラーメン 和、豚骨 蒼翔、麺家 龍、株式会社まじでうまい

[2026/3/2]
のれん

[2026/3/2]
券売機

[2026/4/2]

卓上の調味料

胡椒
生ニンニク＋ガーリックプレス
(お店ではニンニククラッシャーと呼んでいるようだ)

[2026/4/2]
酢がニンニク酢に変わっていた

[2026/7/10]
ニンニク酢が出汁酢に変わっていた

[2026/6/22]

POPが追加されていた

[2026/4/2]

当店の呼び戻し職人
店主の田島氏のみ

[2026/6/18]
武村氏が 追加になっていた

ラーメン
[2026/7/10]
￥950

3月のオープン以来、月一のペースでラーメンを定点観測している。
今回で4回目。

■ スープ : 呼び戻しの熟成がもたらす円熟した高密度な旨味
先月から顕著になった表面を覆う無数の泡とともに、全体的にスープの確かな「こなれ感」を実感。
呼び戻し特有のどっしりとした濃厚感や、豊かに香る熟成香は強くなりすぎることなく、しかし確実に存在を主張する絶妙なバランスに落ち着いている。
今回も卓上の生ニンニクを入れる誘惑を断ち、熟成豚骨が持つピュアな深みと繊細な輪郭、そして上質な脂の甘みをじっくりと堪能。
飲み干す一歩手前で丼の底に沈む確かな骨粉の量の多さを確かめつつ、スープが着実に育っていることを実感させてくれる仕上がり。

■ 麺 : 豊かな弾力で存在感を示し一体となって滑り込む自家製中細ストレート
テボで丁寧に茹で上げられる自家製中細ストレート麺は、しっかりとしたもっちり感を保持している。
噛み締めるたびに広がる小麦の香りが熟成豚骨の野性味とがっちり噛み合いながら、滑らかに喉を駆け抜けていく。

■ 具材 : 部位の特性を巧みに引き出した職人技が光る同銘柄の食べ比べ
チャーシューは2種ともにウデ肉を使用しながら、脂の多い部分はジューシーでトロッとした煮豚に、少ない部分は香ばしい焼き豚にと、見事なアプローチで個性を描き分けている。
重厚な一杯の中で、コリッとした平打ちメンマや鮮やかな青ネギの小口切りが、食感と瑞々しさの絶妙なアクセントを添える。

■ まとめ : 育ち続ける一杯とともにさらなる深化を追いかけたい実力派
4回目を数える今回、濃度と熟成のバランスはゆっくりとかつ確実に高い次元へとシフトしている軌跡を肌で実感できた。
通うたびに新たな表情と深化を見せてくれるからこそ、この店を定点観測する愉しみは尽きない。
今後もこの唯一無二の濃厚熟成豚骨の深化を、じっくりと追いかけていきたい。

麺

チャーシュー

メンマ

スープ

丼の底に残った骨粉

丼
金属製の皿付き

皿豚骨
[2026/3/6]
￥1000

皿の底に溜まる呼び戻し豚骨に熟成発酵の油、醤油ダレが茹でたての自家製極太麺に深く絡み、野性味あふれる旨味がダイレクトに突き抜ける。

自家製の極太ストレート麺は、希少な「ハルユタカ」や「紅茜」の個性を活かした力作。
もっちりとした強靭な弾力と、小麦本来の豊かな風味が、熟成発酵による濃厚な豚骨の個性を真っ向から受け止めている。

チャーシューは、脂の甘みが際立つ煮豚バラ肉と、芳醇な薫香が鼻に抜け、しっとりと柔らかな肉質が際立つ吊し焼きロース肉の2種。
それぞれが異なるアプローチで、一皿の満足度をさらに高めている。
(⇒誤り　ウデ肉の煮豚と焼き豚の2種)

後半、卓上の生ニンニクをガーリックプレスで絞り入れると、弾けるようなフレッシュな風味が加わり、ジャンキーな魅力がいっそう加速する。

コリッと快い食感の平打ちメンマに、鮮やかな青ネギが彩りを添える。

熟成発酵豚骨の濃密な旨味と、自家製極太麺の力強い食感をストレートに堪能できる、新感覚の衝撃的な一皿。

麺

チャーシュー
(ロース)

チャーシュー
(バラ)

ニンニク

メンマ

スープ

丼
金属製の皿付き

2026/6/19から提供開始。
東池袋大勝軒八王子店の店主公認のもと、歴史ある丼と名称を受け継いで始動した期待の新メニュー。

■ 麺 ： 常温の締めに技が光る、素材本来の香りと力強い弾力が息づく自家製仕様
もりそば専用に打たれた短めの太ストレート麺は、並盛の300gは多いので今回は少なめで注文。
長めの茹で時間を経てあえて冷水ではなく常温の水で締められており、この絶妙な温度管理によって小麦独自の甘みと芳醇な香りが鮮明に引き立ち、中心部に芯を残したような押し返す強靭な弾力を存分に楽しませてくれる。

■ つけ汁 ： 伝統の甘味・酸味・辛味を、重厚な呼び戻しがどっしりと支える熟成仕立て
大勝軒への敬意を表した甘辛酸の味付けは突出することなく、呼び戻し製法による熟成豚骨スープのまろやかで奥行きのある旨味と見事に融合している。
クラシカルな調和を保ちながらも、豚骨の力強いコクが口いっぱいに広がる現代的なアプローチへと昇華されている。

■ 具材 ： 同一素材から異なる個性を引き出す、職人技が光る緻密な描き分け
チャーシューは2種ともにウデ肉を使用しながら、脂の多い部分はジューシーでトロッとした煮豚に、少ない部分は香ばしい焼き豚にと、見事なアプローチで個性を描き分ける。
重厚な一杯の中で、コリッとした平打ちメンマや鮮やかな青ネギの小口切りが、食感と瑞々しさの絶妙なアクセントをもたらす。

■ まとめ ： 歴史への深い敬意と、独自の個性が幸福に融合した意欲作
食後は卓上ポットのやや白濁した薄めの豚骨スープで割ることで、濃厚な余韻を心地よく伸ばしながら最後まで堪能できる。
偉大な看板へのリスペクトを随所に感じさせつつ、自慢の呼び戻し豚骨を主軸に据えた、非常に完成度の高い見事なニューカマーだった。

麺

麺

つけ汁

麺

チャーシュー

メンマ

スープ割り