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担々麺 杉山


【お店の外観】
[2012/2/12]


営業時間、メニューなど

[公式サイト]




【 実食メニュー 】
2022/ 8/14 冷し担々麺 1180、大島産 島唐辛子 50
2022/ 2/ 6 担々麺 1030
2021/ 2/ 7 担々麺 960
2017/ 7/30 冷し担々麺 1010
2016/11/24 担々麺 910
2013/ 5/19 担々麺 880
2013/ 2/24 担々麺 880
2012/ 5/ 6 担々麺 880
2012/ 2/11 担々麺 880
2010/12/ 5 担々麺+黒豚角煮 880+270
2009/ 5/ 2 担々麺 880
2008/ 6/ 8 担々麺 880
2007/ 6/10 担々麺 850
2006/11/19 担々麺 850
2006/ 8/13 担々麺 780
2005/ 2/19 担々麺+大辛特製辣油 780+50
2004/ 9/11 担々麺+白葱 780+80
2004/ 7/18 冷し担々麺 980
2004/ 5/23 担々麺 780


公式サイト (https://tantanmensugiyama.com/) より抜粋    2022/2/6


《当店のこだわり》
 目指したのは、辛味に頼らないどこまでも奥深く 繊細な味わい。


【スープへのこだわり】
独自の味を目指して、改良を重ねた18年。
今も『担々麺 杉山』の味は、日々進化し続けています。

胡麻だけではなく
海老だけでもなく
辛味だけでもない

全てが一体となり溶け合うような、これまでの担々麺の概念を覆す一杯です。

スープの出汁に使用する甘海老は、刺身でも食べられるほど新鮮なものを使用。

出汁の味を大切にするのが、杉山の担々麺。
スープには、乾燥ではないフレッシュな甘エビの身と頭部、タラ、厳選した豚のゲンコツ、鶏ガラ、モミジなどを使用。

素材の旨みを極限まで引き出すよう、その日その日の素材のコンディションを見極め、日々改良を重ねています。フレッシュでコクのあるスープを生み出すゲンコツは関節の切り方にまで気を配っています。

煮干は一匹づつ丁寧に頭とはらわたを取り除いています。素材ひとつひとつに手間を惜しまない仕込みが、繊細な味の秘密です。


【麺へのこだわり】
当店の自家製麺は、より手打ちに近い状態にする為、ラーメン店ではほぼ使うことのないうどん用の製麺機をあえて使用。従来の製麺機では叶わなかった高加水率の自家製多加水麺を実現しています。

麺に練りこむ卵は、青梅 かわなべ鶏卵農場さんの卵を使用。風味をよりいっそう引き立てています。
(冷やし担々麺の味付卵にも使用しています。)


【トッピングへのこだわり】
トッピングには、ひき肉・パクチーなどのほか、カラまでお召し上がりいただける甘エビのローストを丸々一尾使用しています。新鮮で豊かな海老の風味をお楽しみください。

創業以来のこだわりの一つであるパクチーは、香りが強くかつマイルドな味のタイ産品種のものを取り寄せています。当店の担々麺はパクチーとのバランスがよいのが特徴です。
苦手な方もぜひお試しください。


【特製ラー油へのこだわり】
辛い味がお好みの方には、特製ラー油をご用意しております。
ラー油に使う唐辛子は、キムチなどに使われる韓国産の旨味の強い品種を使用。そこに四川産の唐辛子、成安産と四川産の赤山椒をバランス良くブレンドしています


18年、変わらず愛してくださる皆さまに、精一杯の感謝を込めて。
『担々麺 杉山』は、これからも「一隅を照らす」一杯を目指して、精進してまいります。


店主 杉山敏之
<経歴>
平成2年、永田町のキャピトル東急ホテル『中国料理 星ヶ岡』に入社。中華料理人としてのキャリアをスタートさせる。4年間務めたのち、都内の四川料理店で経験を積む。その後、平成8年、荻窪の『創作中華 唐紅花』を立ち上げ。その後も複数の飲食店立ち上げに関わる。

某有名老舗ラーメン店にて修行を積んだのち、平成15年(2003年)11月、青梅に『担々麺 杉山』をオープン。時代に流されない独自の担々麺を求め、日々試行錯誤を重ねている。






卓上の調味料など

卓上の調味料
[2009/5/2]
[2021/2/7] も同様


酢のみ


担々麺のおいしい食べ方
[2009/5/2]
[2021/2/7] も同様





卓上のポット
[2021/2/7]

お冷や


[2022/8/14]

6/1から、ライスと杏仁豆腐が別料金になった





 

【担々麺】
[2022/2/6]
¥1030



(同じ印象はコピペ)

表面にはラー油が浮いているので赤いが、見た目よりは辛さは控えめ。

ベースのスープは白茶濁で、ゴマ、海老、鱈などが効いて、動物系はあまり感じない。

旨味が強い旨辛スープ。



麺は細い平打ち縮れ。
多加水で透明感がある。
細いが弾力がある。
(自家製麺)



香辛料が効いた挽肉、モヤシがトッピングされている。
挽肉の旨味が効果的。

エビはローストしてあり、そのまま食べられる。

薬味は、ネギの笹切り、パクチー、白ゴマ。



中華の担々麺とは違う、ココならではの担々麺が味わえる。

スープのアップ

赤い割りには辛さは控えめ

モヤシ、挽肉

海老

ライス(サービス)

お店のオススメ、雑炊にして

食後に出される杏仁豆腐とジャスミン茶


杏仁豆腐は甘みが少なく、杏仁の香りが強い。自家製のようだ。

ジャスミン茶は温かい。





 

【冷し担々麺
+大島産 島唐辛子】

[2022/8/14]
¥1180+¥50

麺は中細で長く、温かい担々麺と同じ種類で、量も同じようだ。つけ麺にしては少なめに感じる。
刻み海苔がかかっている。

水で〆てあるので、強めの弾力があり、伸縮性がある。

スダチを麺に絞るのがお店のオススメの食べ方。



つけ汁は良く冷えている。
担々麺を踏襲したダシが効いた味わいで、辛さは控えめで、スッキリとした味わい。

中に、挽肉などが入っている。



別皿の具は、
半熟味玉半分(かわなべ鶏卵農場さんの卵を使用)
スダチ
長ネギの白い部分の笹切り
メンマ



大島産 島唐辛子はシャープで爽快感のある辛さで、麺・つけ汁に合う。



ライス・杏仁豆腐が別料金になったのは残念だが、美味しさは変わらない。

麺のアップ

つけ汁の中には、挽肉、などが入っている。

別皿の具

担々麺には入っていないメンマが添えられている


大島産 島唐辛子

島唐辛子を麺に合わせて

島唐辛子をつけ汁に合わせて

~夏季限定~
冷やし担々麺のおいしい食べ方


すだちを麺の上にしぼって、お召し上がりください。

残ったスープにご飯と卵を入れて、最後に冷やし雑炊にてお召し上がりください。

メニュー



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