ラーメンWalkerキッチン





 
リスペクト for 支那そば 佐野実

リスペクト for 支那そば 佐野実

4/1〜4/12はラーメンの鬼・佐野実に敬意を表し、佐野JAPANが9年ぶりに集結


4/1 天下ご麺、中華そば 一番いちばん
4/2 麺や維新、らぁめん鴇、らぁめん倉井。チラナイサクラ
4/3 町田汁場 塩らーめん進化、ドゥエ イタリアン
4/6~8 飯田商店
4/9・10 らぁ麺 すぎ本
4/11・12 鶏喰~TRICK~






【飯田商店】

2022/3/6 ~ 8 の出店

【ラーメンWalkerキッチン 公式サイトより引用】

 《らぁ麺 飯田商店 飯田将太 店主》
来店するお客さんに対して常に1対1で向き合い、真摯にラーメンを作り続ける姿勢が多くの人をひきつける。
山水地鶏や黒さつま鶏黒王、比内地鶏などの旨味を豚がしっかりと支えるスープや、しなやかな麺など、随所にこれまでの先輩方の考えや教えが込められている。



 《しょうゆらぁ麺》
地鶏と銘柄豚を炊き出した旨味あふれるスープに、兵庫県の「足立醸造」の天然醸造有機濃口醤油をメインとした8種の醤油がマッチ。
店主が生産者のもとへ出向き厳選した鶏と豚を使ったスープと毎朝丁寧に打つ、しなやかな麺。
本店と同じ味をお届けします。

 《【数量限定】地鶏の清湯白湯しおらぁ麺》   (画像・感想
透明度の高い地鶏の清湯スープに、提供直前で地鶏の白湯スープをブレンドすることにより、味が混ざりきらない状態の『その瞬間だけの』味わいをお楽しみいただけます。
使う地鶏は、山水地鶏、黒さつま鶏黒王、淡海地鶏、比内地鶏、名古屋コーチンの丸鶏とガラです。
専用のチャーシューは、レギュラーメニューの豚とはまた違う『金子畜産の天城黒豚』のロースと、比内地鶏のモモです。

 《松阪牛A5サーロインの超贅沢おにくごはん》   (画像・感想
三重県四日市市の『たんど』様のご協力のもと買わせていただきました松阪牛A5ランクのサーロインです。何もしなくても美味しいのですが、飯田商店の「おにくごはん」の超贅沢バージョンとして料理しました。
ご飯はポン酢を混ぜた昆布出汁で土鍋か羽釜で炊き上げます。炊いてもポン酢の風味と酸味は残りますのでこの上に松阪牛サーロインをローストビーフとして仕込んだものを「片面だけ」備長炭で提供直前に焼きます。
仕上げは飯田オリジナルのおにくごはんのタレとぶどう山椒をかけて。






発券機など

らぁ麺 飯田商店
飯田将太 店主


ただひたすら「らぁ麺」と「食材」の為だけに生きて、今なお人々の心(失礼を承知で僕の心にも)にその情や想いは生き続けている。

それは全ての未来のラーメンに繋がってく。そう思うのです。


発券機
[2022/4/6]

[2022/4/6]

厨房

飯田商店 飯田将太氏
Ramen FeeL 渡邊大介氏





 
【地鶏の清湯白湯しおらぁ麺】

【地鶏の清湯白湯しおらぁ麺】
[2022/4/6]
¥1500

4/6のみ、50杯の限定提供

飯田将太氏 Twitterより

透明度の高い地鶏の清湯スープに、提供直前で地鶏の白湯スープをブレンドすることにより、味が混ざりきらない状態の『その瞬間だけの』味わいをお楽しみいただけます。
塩ダレは使わず佐野実さんがご使用になられている高知『海一粒』のみで味をつけます。

地鶏は山水地鶏、黒さつま鶏黒王、淡海地鶏、比内地鶏、名古屋コーチンの丸鶏とガラ。
チャーシューは、レギュラーの豚と違う『金子畜産の天城黒豚』のロースと一番弟子FeeLの大介が仕込む比内地鶏のモモです。



スープは直前に鍋で温めているので温度が高い。

地鶏清湯に、提供直前に地鶏白湯を合わせた、やや濁りのあるスープは、地鶏のまろやかな旨味がじんわりと染みだして、
派手さはないが後を引く美味しさ。

表面には黄色い鶏油が浮いている。量は多めだが、強すぎないのが好印象。

味付けは塩ダレを使わず、佐野実氏由来の「海一粒」で、キレもあるが甘味もありまろやか。
とても塩ダレ未使用とは思えない旨さ。

柚子の柑橘系が味変アイテム。



麺はテポで茹でてから、平ザルに移して湯切りする飯田商店らしい方法。

麺は細麺ストレート、やや平打ちでかなり長い。
たぶん国産小麦100%で、小麦の香りが心地よい。

飯田商店らしく「柔らかくしっかり茹で上げた麺」

しなやかで麺そのものが美味しく、スープとの相性が抜群に良い。(自家製麺)



チャーシューは二種。
鶏チャーシューは、比内地鶏のモモ肉。
ローストしてある部分はパリッとしている。噛むたびに鶏の旨さが染み出てくる。
金子畜産の天城黒豚のロースは、薄味で肉と脂の美味しさを感じる。

薬味は、白髪ネギ、三つ葉、柚子皮。



美味しすぎる。
飯田商店の格の違いを見た。

比内地鶏のモモ

金子畜産の天城黒豚のロース

やや濁りがあり、黄色い鶏油が浮いたスープ

飯田商店オリジナルの箸




 
【松阪牛A5サーロインの超贅沢おにくごはん】

【松阪牛A5サーロインの超贅沢おにくごはん】
[2022/4/6]
¥1500


松阪牛A5ランクのサーロインが2枚、片面だけサッと炙ってあるが、ほぼ生。

飯田オリジナルの甘しょっぱいおにくごはんのタレとぶどう山椒がかかっていて、抜群に美味しい。

肉・脂の申し分ない甘み・旨みに、玉ねぎなどのオリジナルソースがとっても良く合う。



ポン酢を混ぜた昆布出汁で炊きあげたご飯は、お焦げもあり香ばしい。

残ったスープを注いでお茶漬け風にしても美味しい。



ご飯

残ったスープでお茶漬け風に



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