ラーメン 巌哲(がんてつ)





 
ビール(ハートランド)

【ビール(ハートランド)】
[2019/3/1]
¥700





 
日本酒

【日本酒(あて付)】
[2018/10/5]
¥800


日本酒は日によって異なる

鏡山 秋あかり

小江戸鏡山酒造@埼玉県川越市


口を付けてしまったが、溢れさせてたっぷり注いでくれる


この日のあては鱧の卵、肝

卵はクセがなく食べやすい
肝もあっさりとしている





 
日本酒

【日本酒(あて付)】
[2019/3/1]
¥800


裏十文字 純米大吟醸生原酒責め取り
(まんさくの花)

日の丸醸造@秋田県横手市

雄町・48%


羽根屋 かすみざけ 純米吟醸生

富美菊酒造@富山県富山市

富山県産五百万石・60%


和田龍登水(わだりゅうとすい) 生酒

和田龍酒造@長野県上田市

美山錦・49%


裏死神 純米大吟醸 中汲み

加茂福酒造@島根県邑智郡邑南町

山田錦・50%以下


溢れさせてたっぷり注いでくれる


この日のあては、いぶりがっこ、クリームチーズ





 
日本酒

【日本酒(あて付)】
[2019/12/27]
¥800


日本酒は日によって異なる

川鶴 純米雄町 3080

川鶴酒造@香川県観音寺市


この日のあては沢庵


非公開のにごり

塩鴨なんばの鴨増し(別皿)をあてに





 
限定メニュー

【塩鴨なんば+鴨増し】
[2019/12/27]
¥1500+¥400


鴨の旨味がじんわりと染み渡り、穏やかな味付けで派手さはないが、食べ進むにつれて旨さが加速する上品で高級感が漂う和風スープはココならでは。

表面の油は少量で、しつこさは皆無。



麺は中細で軽くウェーブがかかっている。
表面が滑らかで、ツルッとした口当たりと、モチッとしたしなやかなコシを併せ持ち、スープとの親和性が高い。
(自家製麺)



鴨ロースは絶妙な火入れでしっとりとして、オレンジ風味のソースでクセは皆無で旨味だけが主張する。
ホースラディシュのピリッと感がアクセント。

つくねは鴨にフォアグラを合わせたものと、手が込んでいる。

ポルチーニ茸の風味が漂う。

その他の具は、長ネギ(焼き)と九条ネギ。



価格以上の満足感がある。

鴨肉


鴨つくね

鴨増しは別皿




 
創作塩つけ麺

【高知県土佐清水産 黒鯥】
[2019/3/1]
¥1800



透明感のあるつけ汁は、和風で鮮魚系の出汁が効いている。

一般的なつけ汁に比べてかなり上質で高級感があり、和食のお椀に近い印象。

味付けは塩ベースで、シャープさだけでなくふくよかさがある。

表面の油は少量で、しつこさは皆無。



麺は太めの平打ちストレートで透明感がある。
表面が滑らかでしなやかさがあり、ツルツルとした舌触りと、モチッとした食感がつけ汁と良く合っている。
(自家製麺)



具は、つけ汁の中には、黒鯥の幽庵焼きに、ホワイトアスパラ、ネギ。

麺には、黒鯥の刺身。
弾力あり、脂が乗って旨い。


具沢山のつけ汁



ホワイトアスパラ

黒鯥カマ西京焼き

むつ子




 
創作塩つけ麺

【鱧と松茸、松茸ご飯】
[2018/10/5]
¥1800、¥380



透明感のあるつけ汁は、多めの鱧のアラで短かく炊いたものだそう。

鱧は明石産で、鱧の繊細で優しい香りと甘味と、松茸の風味が漂い、そのマッチングが最高。

一般的なつけ汁に比べてかなり上質で高級感があり、和食のお椀に近い印象。

味付けは塩ベースで、シャープさだけでなくふくよかさがある。

表面の油は少量で、しつこさは皆無。



麺は太めの平打ちストレートで透明感がある。
表面が滑らかでしなやかさがあり、ツルツルとした舌触りと、モチッとした食感がつけ汁と良く合っている。

麺の量は200gか300gだが、特別に150gにして頂いたので少なめに見える。
(自家製麺)



具は、つけ汁の中には、松茸、鱧、三つ葉、ネギ。
鱧は落とし(湯がいたもの)で、プリッとしている。

麺の上には、鱧、大葉。
鱧は焼き霜で、香ばしさが加わる。



松茸ご飯にも鱧を使っている。

つけ汁の松茸

つけ汁の鱧



焼き目を入れた鱧がトッピングされている



平打ちストレート麺

梅肉醤油、すだち

麺にトッピングされた鱧を梅肉醤油で

スープ割り

すだちを絞ると柑橘系の爽やかさが広がる




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